バール気分をおうちで！ プロのバリスタに教わる、おいしい本格カプチーノの作り方
■美味しいカプチーノの作り方 ＜その2：淹れ方＞
ポルタフィルターをエスプレッソマシンにセットして抽出すると、表面に「クレマ」が現れます。このクレマは、エスプレッソやカプチーノの美味しさを一層引き立てる大切な要素。イタリアでは、クレマの色がヘーゼルナッツの殻のような色合いであることが理想とされているそうです。
さて、まずはエスプレッソの完成です。
カプチーノのベースとなるエスプレッソが完成。クレマが上層をなしているのがわかります。
「クレマ」の見極め方
・上から見て、クレマの下の黒いエスプレッソが透けて見えないこと。透けていると層が薄い証拠。
・艶（光沢感）があること。細かく均一で密な泡だと艶が出ます。
・さらにプロは香りやとろみ感、苦み・酸味・余韻までチェックします。
泡が命！ミルクフォーム作りのコツ
■美味しいカプチーノの作り方 ＜その3：ミルクフォームの作り方＞
次にミルクを作っていきます。スチームノズルをミルクに当て、ノズルから蒸気が出てきたら、容器を少しずつ下げながら泡を作っていきます。容器を下げることで、ノズルから表面までの距離が開き、泡立ちやすくなるのです。ポイントは、容器を下げるスピード。きれいに泡立つポイントを見極めて調整してください。
なお、ミルクフォームは、カップに注ぐ直前まで容器を揺すり続けて泡と液体の分離を防ぎます。
注ぐときは、エスプレッソの入った受け手側の容器を斜めに傾け、10cmぐらいの高さから勢いよく！ 容器を斜めにする理由は、容器の深さを稼ぐため。注ぐミルクは泡立っているため、ふわふわの状態。その軽い泡をゆっくり注いでしまうと、コーヒーの表面に泡が乗ってしまいます。そこで軽い泡をコーヒーの中に封じ込めるために勢いよく落とします。この時に大切なのは、受け手側のカップを斜めの状態に保つこと。
泡をコーヒーの中に沈めたら、途中から注ぎ口をカップに近づけていきます。そして近づけながらカップを水平に戻していきます。うまくいけば、表面に白い泡が浮いてきます。
美味しそうなカプチーノが完成。篠崎さんにラテアートを作ってもらいました！
プロに教わるミルクの秘密！
日本のミルクは高温瞬間殺菌が多いため、70度を超えると乳臭さが出やすいそう。60度から65度で仕上げるのがコツ。ちなみにイタリアでは、58度程度の低めが好まれるそうです。またミルクは夏より冬の方が脂肪分が多くてコクがあり、また、泡立ちやすいそうです。
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