シンプルだから、おいしい。親子で作れるイタリア菓子「バーチ・ディ・ダマ」

CULTURE / Feb 12, 2021

いよいよ今週末に迫ったバレンタインデー。おうちで過ごす方も多い今年は、手づくりスイーツに挑戦してみませんか？いまからでも間に合う、お子さまも一緒にお菓子作りが楽しめるレシピをご紹介します。

今回作るのは、クッキーでチョコレートをサンドしたイタリアの伝統菓子「バーチ・ディ・ダマ（Baci di Dama）」。レシピを考案していただいたのは、いま国内外から注目を集める東京・恵比寿のペストリーショップ「LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura」です。

世界的に活躍するイタリア人シェフと日本人シェフが作った菓子店

「LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura」は、ガブリエレ・リヴァさんと坂倉加奈子さんという、世界を股にかけて活動してきた2人のシェフが手掛けるペストリーショップ。2019年9月にオープンし、早くもスイーツファンの熱視線が注がれています。

LESSのオーナーシェフの2人。写真左が坂倉加奈子さん。写真右がガブリエレ・リヴァさん。

ガブリエレさんはイタリア・ミラノ出身。幼少のころから家業のペストリーショップを手伝い、14歳にしてジェラートのセクションをすべて任されるまでに。その後さまざまなペストリーショップで経験を積み、世界の大都市でコンサルティングを経験。7年に渡りUSAカカオバリーアンバサダーを務めた経歴を持ち、革新的な菓子作りを得意としています。

坂倉さんは三重県出身。大阪の専門学校を卒業後にフランス・ノルウェー・日本の名店で経験を積み、国際デザートコンクールでも受賞。ジャンルに捉われず素材に敬意を払い、季節ごとの食材を使用した皿盛りデザートを得意としています。

LESSでそれぞれが担う役割は、クリエイションのアイデアをガブリエレさんが考え、それを坂倉さんが日本にあったかたちで伝えること。素材を深く理解し、日本人の感覚に近い繊細な味の表現ができるというガブリエレさんのお菓子作りは、日本料理にも通じる素材を活かすシンプルなレシピが多いそうです。

LESSのスペシャリテといえばパネトーネ。パンというカテゴリーを飛び出して、お菓子としての価値を見出し、手間ひまを惜しまず通年作り続けている。

また、LESSのお店でユニークな点のひとつが、冷蔵のショーケースがないということ。それは旬のおいしさを、なるべくフレッシュなうちに食べてもらいたいという思いから。ドイツの工業デザインの巨匠、ディーター・ラムスの言葉「LESS, but better」をテーマに掲げ、不要なものをそぎ落として、より良い品質、サスティナブルな販売方法や店舗デザインなどを追求しています。

ケーキは極少量ずつ仕上げる。大きなショーケースを埋めるためにケーキを作ることはない。

フィアットと同郷！イタリアの伝統菓子「バーチ・ディ・ダマ」とは

今回、親子で作れるイタリア菓子としてLESSの2人が提案するのは「バーチ・ディ・ダマ」。フィアットと同じピエモンテ州で生まれたといわれる伝統菓子です。チョコレートをサンドしたひと口サイズでコロンとかわいいクッキーで、日本でも比較的知られているイタリア菓子のひとつではないでしょうか。

バーチ・ディ・ダマ（Baci di Dama）はイタリア語で「貴婦人のキス」という意味で、貴婦人がこのお菓子を食べる際に口をすぼめた様子が「キス」のようであったことから名付けられたという説があります。そんなエピソードからも、バレンタインデーにもぴったりのお菓子だといえそうです。

今回ご紹介するレシピはガブリエレさんが考案し、坂倉さんに作っていただきます。ポイントは、温度管理や形などを気にせず、普段お菓子作りをしない方でも簡単に作れるということ。材料はどれもスーパーで買えるような身近なもので揃うので、ぜひ親子で挑戦してみてくださいね。

はじめてでも簡単。バーチ・ディ・ダマの作り方

では、いよいよバーチ・ディ・ダマを実際に作っていただきます。レシピは記事末尾にまとめていますので、そちらもチェックを！

用意する材料は至極シンプル。クッキー生地の材料は、無塩バター、グラニュー糖、アーモンドパウダー、薄力粉をそれぞれ同量の50g、バターと卵白は室温に戻しておきます。すべて同量なので、量の調整も簡単です。

現地ではアーモンドパウダーの代わりにヘーゼルナッツパウダーを使うこともありますが、日本では質の良いヘーゼルナッツパウダーを手に入れるのが難しいので、今回はアーモンドパウダーで作ります。

あとは卵白とひとつまみの塩だけ。ちなみに今回はゲランドの塩を使用しましたが、やはり食卓塩よりは海塩や岩塩などちょっと品質の良いものがおすすめです。

材料を揃えたら、バターから塩まで前記の順に混ぜ合わせていきます。最初に薄力粉を入れてしまうとグルテンの作用で生地が固くなってしまうのでご注意を。

ご家庭にミキサーがあればそれを使っていたいても良いですが、ヘラだけでも十分混ぜられます。ヘラで最初は切るように、それからすりつけるようにすると効率よく混ぜられるでしょう。しっかりと混ぜてポマード状になったら、次の材料を入れる目安です。

バターを溶かしてしまうと元に戻らないので、オーブンの上に置いたり、レンジに入れたりはしないように。また手で混ぜると体温でバターが溶ける可能性があるので、形成するとき以外は触らない方が無難です。

混ぜ終わったらラップでくるみ、厚みを均等に整え、1時間ぐらい冷蔵庫へ。冷やすと手につきづらく形成しやすくなります。

多めに作って使わなかった生地は冷蔵・冷凍しておくことも可能。冷蔵は約3日、冷凍は約1カ月もちます。冷凍のものは一度解凍したら使い切ってください。

冷蔵庫から取り出した生地を5gずつ切り出して、クッキングシートを敷いたオーブントレーの上にならべていきます。電子スケールで計りながら分割すると正確ですが、平らにのばしてお子さまに型で抜いてもらってもいいでしょう。大きさはなるべく均一にした方が焼き上がりも良くなり、またチョコレートをサンドしたときにも美しく仕上がります。