「若手料理人 世界一」を目指す日本地区代表が決定！ 〜『サンペレグリノ ヤングシェフ 2018』日本地区大会
文＝山根かおり 写真＝SHIge KIDOUE
30歳以下、ノンジャンルで行われるユニークな料理コンクール
自分の持てるパッションを全力で傾け、夢を追いかける若者たち。『サンペレグリノ ヤングシェフ』は、そんな情熱あふれるヤングシェフが集うコンペティションです。数あるコンクールのなかでも30歳以下の若き料理人の可能性に焦点を当てているのが特徴。そして、フランス料理でも和食でもジャンルを問わずに挑戦できるのも面白いところです。
本大会の決勝は、2018年5月から6月にミラノで開催されます。料理の対象を自国料理に限定しない懐の広さはさすがイタリア。
実際サンペレグリノはどんな料理にも合わせやすいファインダイニングウォーターとして愛されていますし、レストランや料理人とのつながりも深いので、サンペレグリノらしい料理コンペティションといえるでしょう。
ヤングシェフでは、地区代表に選ばれた1名をミラノの決勝大会に向けてより成長させるため、トップシェフからあらゆる面で心強いサポートが得られるのも特徴のひとつ。日本代表の「メンターシェフ」は「ブルガリ イル・リストランテ ルカ ファンティン」のルカ・ファンティン氏。地区大会の審査員も務めました。
コンペティションでは、まず自らの実力を凝縮させたシグネチャーディッシュを書類で応募し、それをパルマにある国際的な料理学校「ALMA」が審査。ここで21の国・地区それぞれの代表10名ずつが厳選され、ミラノの決勝に進める代表1名をその地区内で選出します。
応募用の料理の考案に始まり、多くの準備を重ねてきた若き10名の精鋭たち。こちらの写真は、調理と審査を別会場で終え、駐日イタリア大使館に場所を移して、たったひとりの「代表」が発表されるのを待つ緊張の一瞬です。
名だたる顔ぶれの審査員が出場者10人の料理を丁寧に審査
日本地区大会は、10月12日に開催されました。出場者10名は、すでに自分の店を持っていたり、有名店でスーシェフを務めていたりする実力派ぞろいですが、やはりコンペティションということで緊張感が漂います。
日本地区大会の審査員は、左から「ブルガリ イル・リストランテ ルカ ファンティン」のルカ・ファンティン氏、「TAKAZAWA」の高澤義明氏、「傳」の長谷川在佑氏、「パーク ハイアット東京」総料理長のトーマス・アンゲラー氏。この4名が揃うこと自体が奇跡とも思えるような顔ぶれです。
開会式では、審査員から「参加者のみなさんと食に対するパッションを共有できて嬉しい。1人を選ぶのは難しいですが、私たちもベストを尽くします」（アンゲラー氏）。「この緊張感を、世界に羽ばたき次のステージへと向かうステップにして」（高澤氏）。「自分ができることを精一杯出し切れば、それは必ず何かにつながります。頑張って！」（長谷川氏）と、激励のメッセージが寄せられました。
調理時間は自己申告制で、中には5時間にわたって仕込む出場者も。調理中も審査員シェフは各テーブルをまわり、時に話しかけたり質問を向けたり。取材のカメラも入りますが、集中力は途切れません。
日本を代表するトップシェフ4名の前で渾身の一皿を創作し、プレゼンテーションの場へ。サーブ、料理の説明、試食のために各候補シェフに与えられた持ち時間は10分。審査員は、素材・技術・才能・美しさ・メッセージ性という5つの基準で一皿ずつ慎重にチェックしていきます。
駐日イタリア大使館に場所を移し、いよいよ日本代表の発表！
熱戦を制した1名の発表は、駐日イタリア大使館に場所を移して行われました。
発表後には華やかなアフターパーティが控えていることもあって会場はにぎやかな雰囲気に包まれましたが、朝から調理とプレゼンテーションを終え、力を出し尽くした出場者10名は緊張の面持ちで発表を待ちます。
審査員を代表し、ルカ・ファンティン氏が発表。
読み上げられたその名前はYasuhiro Fujio、大阪「ラシーム」でスーシェフを務める藤尾康浩さんでした！
メンターシェフとして藤尾さんとともに「世界一」を目指すルカ・ファンティン氏は「地区大会優勝は私たちの第一ステップ。ミラノでは他20地区の代表者と競うことになりますが、ライバルはたった20人です。プレッシャーを感じなくても大丈夫。これから一緒に頑張っていきましょう」と新たな愛弟子を祝福しました。
「すばらしい体験をさせてくださった審査員のみなさん、一緒に競い合った9人のシェフ･･･周りに恵まれて今があると思っています。ラシームの師匠・高田シェフにもお礼を伝えたいです。これからルカさんと一緒に自分の料理・人間性をいかに高めていけるかがカギだと思います」
料理のタイトルは「Across the Sea」。日本特有の食材である鮎を用い、鮎になじみのない海外の人でも受け入れやすい創造性豊かな一皿です。
ブリオッシュ生地で鮎を包んで高温で揚げ、炭で焼いて黒焦げに仕上げた「Across the Sea」。「右の藻と石は“川”、左の貝殻は“海”をイメージしています。“西洋の衣をまとう東洋”という自分自身の姿に鮎を重ねつつ、海を越え世界に挑戦していくさまを表現しました」
審査員の高澤氏が「10人のすばらしいクリエーションの中でも、藤尾さんのプレゼン能力はとくに優れていました。コンペティションなのにレストランで出すのと同じクオリティのシズル感、温度感を表現できていた点も評価が高い」と太鼓判のコメント。料理のコンセプトから素材選び、調理法、プレゼンテーションまで、緊張感とプレッシャーの中で高いクオリティを出し切れたことが評価につながりました。
「朝からずっと緊張していました」と1日を振り返った藤尾さん。「熱々でお出しすることにこだわったので、そこも評価していただけてうれしいです」。受賞の発表を受け、ようやく一息ついてリラックスした1枚も。「若手料理人 世界一」めざして、がんばってください！
出場者のシグネチャーディッシュ、そのすべてを一挙公開！
発表の際、ファンティン氏から「過去のイベントの中でもレベルが高かった」と総評があった本大会。「オリジナリティとクリエイティビティに富み、旬の食材をふんだんに使って、フレーバーのバランスも抜群でした」（アンゲラー氏）、「ひとりずつに個性があってしっかり前を向いていて、非常にすばらしかった！」（長谷川氏）という声もありました。
さて、代表に選ばれた一皿だけでなく、未来の「食」を担う若手料理人へのエールを込めて、出場者すべての力作をご紹介しましょう（敬称略）。
（左）料理名：Ankimo terrine and silky consommé／バンダラ・サンパットSampath Bandara（ヒルトン東京お台場 グリロジー バー＆グリル）作。「多様な郷土料理を持ち、世界中の料理が集まる日本を意識した一皿。あん肝をテリーヌに仕上げ、日本独自の食材をふんだんに使用しています」
（右）料理名：Early Summer／上谷朋大 Tomohiro Uetani（ラシーム）作。「料理を作るとき大切にしているのは料理に対する日本人特有の美意識。見た目はシンプルでありながら味に奥ゆかしさがあることをテーマに、フランス料理の『鳩』と日本の『ぬか』を合わせた料理を作りました」
（左）料理名：Round Pan Fromage de Tete／清藤洸希 Koki Kiyofuji（コンヴィヴィアリテ）作。「九州の食材・スッポンを使って、「フロマージュ・ド・テート」という煮こごりに似た料理に。フランスには昔、亀を使った料理があり、日本料理とフランス料理のつながりを意識して創作しました」
（右）料理名：SAKURA~Japan~／駒路和司 Kazushi Komaji（セント レジス ホテル 大阪 ル・ドール）作。「世界中で愛される仔羊肉を日本の象徴である桜を練り込んだ岩塩で包み焼きにしました。日本ならではの山菜を使い、日本でしか表現できない一皿に。日本の魅力を世界に発信していきたいです」
（左）料理名：Retourner／多田知史 Tomofumi Tada（ボンシュマン）作。「食材への感謝の念に立ち返る原点回帰（Retourner）がコンセプトです。保存技術が未発達の時代にはハレの日のご馳走であった鯖を、3種の調理法で一皿に仕上げました」
（右）料理名：Feast of aroma／野口紗和子 Sawako Noguchi（グランドプリンスホテル京都メインダイニング いと桜）作。「日本人なら誰もが口にしたことのある味噌を、私が学んできた西洋料理の経験と、今まで関わった土地にちなむ食材・食器を使って再構築しました」
（左）料理名：Roasted Venison with Cypress Leaves and Dark Egg Yolk／田中佑樹Yuuki Tanaka（伊勢 すえよし）作。「人間によってバランスをくずした自然環境で増えすぎた鹿をメインの食材に。この一皿を食べていただくことで、人間と自然の関わり方を考えるきっかけになったら幸いです」
（右）料理名：Rock salt wrapped in venison’s loin,condiment of NARAZUKE,aroma of HOJICHA／岡田知樹Tomoki Okada（セルリアンタワー東急ホテル）作。「故郷・奈良の自然からインスピレーションを受け、素材同士のつながりを意識しながら仕上げた一皿です」
料理名：Fragrance,Flavor,Fermentation／石川直樹Naoki Ishikawa（メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ）作。「日本古来の発酵とだし汁の技術をフランス料理で表現することを意識しました。お茶漬けをモチーフにし、最後にだし汁を注ぐスタイルで、日本料理のあたたかさを世界に伝えたいです」
ルカ・ファンティンシェフをメンターに迎えてますます高みにのぼる藤尾康浩シェフ。FIATはパッションを持ち、夢を追いかける若者を応援します。世界一の座を目指す藤尾シェフの活躍に期待し、決勝の行方を見守りたいと思います。
さまざまなイタリアのカルチャーを通じ、まいにちの喜びを広めたい気持ちをシェアするFIATとサンペレグリノ。イタリアをおしゃれにおいしく味わいたい！という皆様のために、スペシャルプレゼントキャンペーンを実施します。申込者の中から抽選で5名様にイタリアのフルーツを使い、果実本来の味にこだわった「サンペレグリノ スパークリング フルーツベバレッジ」1ケース（24本入り）をプレゼント。
※画像はイメージです。
▶︎ 応募フォームはこちら（応募期間2017/12/7~2018/1/10）
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